「奇跡のレッスン」で知った失敗しない美味しい昆布出汁の取り方【電気圧力鍋でもできる】

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「奇跡のレッスン」で知った京都の料理屋の美味しくて失敗しない昆布出汁の取り方

奇跡のレッスンで講師を勤めた村田吉弘さん本人の出汁のレシピはこちらから見られます。

昆布だしの分量

水  1L
昆布 15g(12センチ角程度)

濃い昆布だしを取りたければ、昆布の量を増やす

昆布だしの取り方

  1. 昆布を塗れ布巾で軽く拭く
  2. 水と昆布を入れて、60℃まで温度を上げる
  3. 60度を1時間キープする(80度以上になると雑味が出てくる)
  4. 美味しい昆布出汁ができます
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60度で一時間が美味しいって誰がわかるの?【失敗しない美味しい昆布出汁の取り方】

NHKのテレビ番組「奇跡のレッスン」では、京都・菊乃井の村田吉弘氏が、およそ20年前、大学に研究機関と検証した結果、旨味成分の量や雑味が出て来る温度や時間を数値化して、昆布の出汁が一番美味しく取れるのは、60度のお湯で1時間置くということが科学的にわかりました。

  • 昆布からグルタミン酸を抽出するには60度がベスト
  • かつお節からイノシン酸を抽出するには85度がベスト
  • 600ccの水、60度1時間10gの昆布、85度にあげて火を止めて10秒17gの鰹節こす、塩2つまみ(親指と人差し指)、薄口醤油小さじ3でお吸い物のだし基本

京都の料理文化のために、同じ京都の料理屋さんで作り方を公開し共有しているそうです。

昔ながらのやり方、つまり、しばらく昆布を水につけて、沸点近くまで徐々に温度を上げていき、沸点前に昆布を引き上げる方法ではなく、60度のお湯で一時間煮出す方法に変える京都の料理店が増えているそうです。

公開されているレシピを使えば、素人でも美味しい昆布の出汁が取れます。

もっと簡単に失敗せず美味しい昆布だしを取る【電気圧力鍋・炊飯器】

低温調理ができる電気圧力釜を使った昆布だしの取り方

60度で1時間セットしてほっとけば美味しい昆布出汁をとってくれます

  1. 水と昆布を電気圧力鍋に入れる
  2. 低温調理、60℃、1時間をセット
  3. 合図がなるまで待つ

炊飯器の保温機能を使った昆布だしの取り方

  1. 60℃のお湯を作る
  2. 炊飯器にお湯と昆布を入れる
  3. 保温を押して一時間ほっとく(保温機能は60〜70度くらいが多く80度にならないことが多い)

なぜ、60度のお湯を作ることから始めたのか
水から保温ボタンを押して60度になるまでには相当時間がかかること、保温ボタンの2度押しは沸騰するまで温度を上げる機種があるので使いたくないことから、60度のお湯を作って保温する方法が失敗しないと判断しました。

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昆布だしの失敗とはどういうことか

昆布だしを取る時に、お湯を沸騰させてはいけないと聞いたことありませんか?

昆布は80度以上になると旨みが出ず、生臭さやえぐみが出ます。これが昆布だしの失敗した味です。

炊飯器の保温温度は、メーカーによって異なりますが、60〜73度くらいです。炊飯器の保温なら、80度を超える心配はありません。

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まとめ【電気圧力鍋でもできる「奇跡のレッスン」で知った失敗しない美味しい昆布出汁の取り方】

美味しい昆布だしは、60℃のお湯に昆布をつけて1時間温度キープです。

低温調理ができる電気圧力釜なら簡単に美味しいお出汁が取れます。

炊飯器なら、どの家庭にもだいたいあるでしょうし、私自身炊飯器を使った昆布出汁を多用していました。
失敗する心配もなく美味しくできます。

現在はラクラで出汁をとっています。電気圧力鍋はすごいですね。温度管理もしなくて良いし、そばについていなくても火事になる心配がないのですから。年を取ったらみんな使った方が良いですよ。

昆布出汁や鰹出汁をとるだけで、蕎麦も丼ものもお吸い物も、数段美味しくなります。

昆布の種類を変えて、味の違いを楽しむなんて、通な楽しみ方もしてみてください。

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