味噌を家で作りたい人

お味噌を自分で作ってみたいわ。

つくし

お味噌の材料は大豆と塩と生麹だけなので、家で簡単にできますよ。
はじめは出来上がり3〜4kgくらいの扱いやすい量で作ってみてはどうですか?材料もセット売っているものもあります。

✔︎ 材料は大豆、塩、生麹。スーパーでも手に入るし、ネットでも手作りセットで買える。
✔︎ 注意するのは雑菌。塩の量と容器などを焼酎で消毒してから使うことだけ。

目次

味噌作り方 基本

時期

市販の味噌のラベルで、「大寒仕込み」と書いてあるのを見たことありませんか?お味噌もお酒も、寒くて空気中の雑菌が少ない大寒に仕込むのが良いと言われています。(2022年の大寒は1月20日です。)

私はお味噌を毎年2月末頃に仕込みます。大豆の手に入る時期がだいたいそのくらいになるからです。寒い時期に仕込んで、ゆっくり発酵をスタートして、夏の30度くらいの温度で活発的に発酵し、気温が下がってきて味が決まってくるイメージです。味が落ち着いてくる秋くらいから食べられますが、一年おいたほうが美味しいです。

容器

ホームセンターで売っている大きなタッパー型の容器で作ります。

洗うのも、35度の焼酎で中を消毒するときも、軽くて扱いやすいです。、蓋がしっかりできるので、余計な雑菌が入り込まないのも良いです。

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材料

大豆2kg
生麹1.5kg
塩450g

できあがり4kg

塩分温度11%以上にしています。(25%以上塩をいれると発酵しない、少なすぎるとカビが生えやすい)

味噌作り方 作業工程

STEP
大豆を軽く洗い、一晩水につける

大豆を軽く洗い、大きな鍋にたっぷりの水に一晩つけて、しっかり水分を含ませる

STEP
大豆を煮る

アクの泡がたくさん出るので、吹きこぼれに注意しながら、柔らかくなるまで煮ます。目安は、親指と薬指でつまんでつぶせるくらいまで柔らかくします。

ミンチの機械とか大豆を潰せる器具などを持っていない人は、すり鉢やビニール袋に入れて綿棒で潰しますので、柔らかく煮ておいた方が潰しやすいです。

STEP
麹をほぐしながら、塩とよくなじませる

大豆を入れて混ぜられるような大きなボールか鍋の中で、生麹と測った塩をいれて、麹をほぐしながら、塩と馴染ませるように混ぜます。

大豆と混ぜたときに、麹や塩、大豆の濃度が均一になるように、一粒ずつになるくらい細かくほぐし、塩とすり合わせるように馴染ませます。

大きな容器がない時には、私は、味噌を仕込む容器が浅くて間口が広い容器を使っているので、みそ玉までの過程をその容器で行い、みそ玉の段階でボールや皿に移し、容器を一回洗って、ガーゼに35度の焼酎を含ませて拭いてみそ玉を打ちつける準備をします。

STEP
大豆を潰す(煮汁は捨てない)
  • すり鉢
  • ビニール袋
  • ミンチ機
  • フードプロセッサー

2キロ、今回はすり鉢で潰しました。

柔らかめに煮て、ビニールにいれて手で潰して作ることもできます。全部滑らかに潰さなくても、たまに潰し残した粒出てくるお味噌も良いもんです。

最終的に、耳たぶくらいの硬さにしますので、潰しにくかったら、少し煮汁を加えたりしながらつぶします。

STEP
潰した大豆と麹と塩を混ぜ合わせる

潰した大豆と麹と塩をよく混ぜ合わせて、均一になるようにします。硬いと均一に混ざらないので、大豆を煮た煮汁で硬さを調整しながら、耳たぶくらいの柔らかさにしながら混ぜます。

STEP
味噌団子をつくる

味噌の容器に空気が入り込まないように、味噌を容器に投げつけて入れますが、片手で投げやすいくらいのボールくらいの大きさの塊を作っておきます。

STEP
容器の底の角目掛けて、空気が入らないように味噌団子を投げつけて入れます。

透明の容器だと、空気がどこに入ったかわかるので、空気が入っていたら押しつぶして抜きます。

STEP
表面が平らになるようにならします。
STEP
空気が入らないように表面をラップで覆います。
STEP
ラップと容器の境目に塩を置き、雑菌が入りにくいように塩で蓋をします。

1年経つとこうなります

塩は溶けてなくなっています。

塩の多いところや少し空気の触れたところは、色が黒くなっています。

上の色の変わったところをサラッとすくって、魚や野菜の味噌漬けに使うことにして先に取り除きました。
中は良い色です。私の味噌が一番美味しいと、作った誰もが思っていることでしょう。

使いやすいように小分けして、冷蔵庫で保管します。

味噌作りの疑問

失敗するのか心配な人へ

出来上がり4kくらいなら扱いやすい量ですよ。

一度やれば手順は簡単なのです。

度数の高い焼酎で道具や容器を消毒して、最後の塩蓋をして、家の中で、日陰の比較的涼しい場所で保管して一年、蓋を開けずにそのまま動かさず置いてみましょう。

材料の調達はどうしたら良いのか

ネットで手に入るものばかりですので、気に入ったものを使いましょう。
セット販売しているものもありますので、わからない時は利用すると便利です。

甘口にしたい時はどうするのか

  • 麹の割合を増やすと甘くなります。
  • 塩をカビのはえないぎりぎり減らす。出来上がりの量の11%以上にする。(味噌4k作るなら塩は440g以上)
  • 材料の味にこだわってみる。

置き場所はどこ

私は日の当たらない、夏に一番涼しいマンションの玄関の靴箱の下のスペースに置いています。
仕込みをする2月から4月くらいは、まだ気温も低く、じっくり発酵して、夏の暑い時期30度くらいに発酵が盛んになり、秋には食べられるようになります。

平均温度20〜30度が発酵するには良い温度で(15度以下だと麹菌が発酵しない)

まとめ

扱いやすい、少量でやってみましょう。

材料はスーパーでも揃います。容器はホームセンターで買えます。

通販でも揃いますよ。

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大振袖大豆で作るお味噌は、お豆の甘みが出てとても美味しいお味噌になります。茹でて食べるだけでも美味しい大豆です。

今回のレシピは生米こうじ用です。

乾燥こうじを使う場合は、ぬるま湯で戻してすぐ使う方法や乾燥のまま、若干水分を多めにして味噌を仕込むなどがあります。

塩はミネラルが豊富な海水から作られた塩が美味しいです。

作る味噌の量が多いと、ミンチ器がある方が楽です。

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