蘇（そ）とは何？【蘇の作り方】

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蘇（そ）とは何か

蘇は、奈良時代や平安時代から食べられていた古代の乳製品です。平安時代の法令集である「延喜式」で、牛乳を煮詰めてできるとの記述があります。

仏教では、牛や山羊のミルクを精製する過程を5段階に定めていました。それを「五味」と言います。五味は乳から酪（らく）、生蘇（しょうそ）、熟蘇（じゅくそ）へ変化し、そして醍醐（だいご）になります。

蘇の作り方は文献があるものの、そこからどのように熟成させて最高の味、醍醐になるのかはわかっていません。この醍醐は、「醍醐味」の語源となっています。

2020年、学校が休校になって、牛乳が余り出した頃、牛乳を使ったレシピがSNSなどから発信されていました。この「蘇」についても話題になっているのをみて、なんだろうなと思いました。

そして、小説『ライオンのおやつ/小川糸』の中で再び出会って、調べてみることにしたのです。

蘇の作り方

牛乳を、長時間焦がさないように、ゴムベラで掻き混ぜながら、テフロン加工のフライパンで練り上げるように一塊にしていきます。じっくり根気のいる作業です。

JAグループ「蘇」の作り方

だいご‐み【醍醐味】 ①〔仏〕醍醐のような最上の教え。天台宗で五時教の第5、法華涅槃時をいう。 ②醍醐のような味、すなわち美味をほめていう語。浄瑠璃、最明寺殿百人上臈「粟の飯_いいとは日本一の―」 ③深い味わい。ほんとうのおもしろさ。「山登りの―」 ⇒だい‐ご【醍醐】
引用元/広辞苑無料検索の醍醐味より